Il mio Panettone versione 2017

Anche quest’anno già da metà Settembre Kele ed io siamo stati presi dalla Panettone Smania … ho però resistito fino al 30 ottobre prima di prepararne uno! Sono stata brava vero??

Panettone Tc versione 2017

La ricetta che ho usato è quella del Maestro Giorilli trovata nel blog di Fables de Sucre, con qualche mia piccola personalizzazione ovviamente!!!

Come molti sapranno il panettone realizzato con la pasta madre non è un dolce da preparare in quattro e quattr’otto … Soprattutto se lo si vuole Buono gli si deve dedicare un po di tempo anzi qualche giorno!

Iniziamo con il rinfrescare la nostra Pasta Madre diverse volte nell’arco dei 3 giorni precedenti alla preparazione del panettone. La mia è sempre bella Vispa per cui la rinfresco Solo 1 volta il giorno nei 3 giorni precedenti la realizzazione del panettone eppoi due volte il giorno in cui inizio il 1.impasto a seconda del tempo libero che ho.

Mi raccomando: Ricordatevi di cominciare da 25-30 grammi perchè se no vi trovate la casa traboccante di PM a panettone sfornato!!!

Ecco qui gli ingredienti per un panettone da 750 grammi:

ingredienti panettone

Per il 1. impasto:
– 55 gr Pasta Madre rinfrescata
– 90 gr Acqua
– 55  gr Zucchero
– 40 gr Tuorli d’Uovo
– 185 gr Farina per Panettone o farina forte (minimo W320) ben setacciata
– 55 gr Burro a pomata (possibilmente Burro Buono che se no sa da tutto fuorchè buon sapore)

Per il 2. impasto:
– il 1. impasto
– 45 gr Farina per panettone o forte (minimo W320) ben setacciata
– 2 gr Malto
– 50 gr Zucchero
– 75 gr Tuorli d’Uovo
– 3 gr Burro di Cacao (si può anche farne a meno, ma dà una nota aromatica non indifferente)
– 75 gr Burro a pomata (possibilmente Burro Buono che se no sa da tutto fuorchè buon sapore)
– 6 gr Sale
– 2 cucchiai da te Mix Aromatico (va preparato il giorno prima e si conserva anche settimane, la ricetta è qui)
– 90 gr Uvetta (ricordatevi di rinvenirla il giorno prima e toglierla dal frigo un paio di ore prima della preparazione)
– 70 gr Arancio e Cedro Canditi (vi prego NON usate quelli confezionati del supermercato!!! Piuttosto ometteteli)

Esecuzione 1. Impasto:

Nella ciotola della planetaria sciolgo il lievito madre con l’acqua tiepida, aggiungo lo zucchero e lascio girare minimo 2 minuti, unisco i tuorli e, quando si saranno ben amalgamati unisco la farina poca alla volta ed infine poco per volta il burro spezzettato.

Quando il tutto sarà ben amalgamato ed incordato lo trasferisco su una ciotola chiusa bene e metto in un luogo caldo (temperatira ideale 20°C) fino a che sarà triplicato di volume, ci  vorranno anche 10/12 ore, a seconda della temperatura e della vs pasta madre …

primo impasto panettone

Esecuzione 2. Impasto:

Una volta che l’impasto sarà triplicato procedete come segue:

Nella ciotola della planetaria ponete il 1. impasto con la farina, il malto e lascio girare per 10 minuti fino a che si riincorda, a questo punto unisco lo zucchero ed i tuorli poco per volta, quando l’impasto sarà liscio unisco il burro di cacao, poi il mix aromatico, infine poco per volta il burro, incorporato questo aggiungo il sale e per ultimo le uvette ed i canditi che dovranno girare solo un paio di minuti al massimo.

A questo punto verso il mio impasto sulla spianatoia a “puntare”

secondo impasto panettone

e lo lascio scoperto per un’ora circa prima di effettuare la prima pirlatura, dopo un altra mezz’ora ca pirlare nuovamente e porre nel pirottino di carta coperto con la pellicola in un posto caldo a lievitare fino ad un paio di centimetri dall’orlo. A seconda della temperatura e della vs pasta madre ci potranno volere 6 come 12 ore …

prelievitazione panettonepanettone lievitato

Una volta lievitato scopro le forme, accendo il forno nella modalità statico a 165°C, ponendo una ciotola di acqua sul fondo per mantenere umidità, faccio un taglio a croce sulla calotta ci poggio qualche ciuffetto di burro morbido e inforno per ca 50 minuti (a seconda del forno). Il mio panettone sarà cotto quando il cuore avrà raggiunto i 98°C

panettone TC 2017

Una volta sfornato ovviamente il vs panettone va Infilzato con uno spillone e appeso a testa in giù per una decina di ore in modo che si raffreddi senza accasciarsi.

Una volta raffreddato lo potrete imbustare avendo l’accortezza di spruzzare prima il sacchetto con dell’alcool puro 65° (per evitare che col tempo si formino delle muffe).

Ricordatevi di attendere minimo 3-4 giorni prima di mangiarlo … così voi sarete super impazienti e affamati 🙂 e gli aromi si saranno ben amalgamati…

NDR Come sempre vi ricordo che Se qualcuno vuol cimentarsi con la PM non deve far altro che passare in negozio a chiedermene un po’!!!

Puntare l’impasto: Tecnica che consiste nel lasciar lievitare in un impasto per un tempo breve, in media dai 15 ai 30 minuti, coprendo l’impasto con la pellicola trasparente; questo permette che il glutine all’interno dell’impasto si “rilassi”. Io lo lascio puntare all’aria per far asciugare la superficie per renderlo più gestibile e quindi maneggiabile.

Appena avrò delle foto decenti dell’interno del panettone le posterò … nel frattempo fatemi sapere se vi piace …
vs solita MiticaTC

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