Guida alle Gelatine e agli Addensanti parte 2

adddensanti

Eccovi gli addensanti che da un po di tempo, abbiamo inserito in assortimento e trovate nella sezione Preparati del nostro sito di vendita Sì, grazie! Tutto per le Torte

Gomma Xantano E415
la Gomma Xantano è una fibra alimentare utilizzata in molte ricette e nelle etichette dei prodotti alimentari viene indicata come E415, è un carboidrato complesso, un polisaccaride costituito da monomeri di zuccheri semplici.
– Un’aggiunta minima di questo additivo (0.5-1% o meno) consente di aumentare moltissimo la viscosità di una bevanda o consistenza di un alimento.
– è uno stabilizzante dalle alte proprietà idrocolloidali, chimicamente stabile, lega molto bene con l’acqua e quindi utilizzato nella preparazione del gelato, facendolo scogliere più lentamente in bocca dando una sensazione di freddo meno intenso.
– Serve a rendere l’impasto spalmabile o pastoso
– Viene utilizzata nella preparazione di alimenti dietetici per aumentare il potere saziante, l’appetibilità e la consistenza.
– Nei prodotti da forno “glutenfree” serve a sostituire il ruolo del glutine che durante l’impasto forma la “rete glutinica” che trattiene l’aria durante la lievitazione dei prodotti da forno. con il suo potere addensante e stabilizzante sostituisce il glutine rendendo morbidi e lavorabili gli impasti “gluten free” dandogli consistenza. in genere si calcola 6 grammi di Xantano per 250 grammi di farina naturale GlutenFree di qualunque tipo.
 Carragenina
La carragenina o carraghenina è un prodotto derivato dal carragheen, il cui nome deriva dalla località di Carragheen in Irlanda. La carragenina è una gelatina di largo uso alimentare, medicinale ed industriale (serve per chiarificare miele, birra, per la fabbricazione della carta, di appretti ed altro ancora) è ottenuta dalla bollitura di due alghe rosse della costa rocciosa dell’Atlantico settentrionale (Chondrus crispus e Gigartina mamitiosa) note coi nomi di muschio d’Irlanda, lichene marino o carragheen.
– La carragenina è costituita essenzialmente di sali di calcio, di potassio, di sodio e di magnesio di esteri solforici dei polisaccaridi che, per idrolisi, danno galattosio e 3,6-anidrogalattosio.
– Si presenta sotto forma di polvere di consistenza da grossolana a fine, di colore da giallastro ad incolore e praticamente inodore.
Nota in campo alimentare come gelificante del budino e della gelatina delle torte e crostate viene venduta persino pura in bustine con molti nomi commerciali.
– Nelle etichette alimentari è indicata con la sigla E 407. *Fonte wikipedia.org
– Dose d’impiego: 5 g di carragenina per 500 g di panna
Ora poi è “di moda” la Gelatina in Polvere
Gelatina Indispensabile per preparare velocemente senza tempi di attesa gelatine di frutta, caramelle gommose e marshmallow. Ottima alternativa alla gelatina in fogli e alla colla di pesce, la sua consistenza in polvere consente una maggiore precisione nei dosaggi.
– basta sostituire la dose indicata nella ricetta della gelatina in fogli o della colla di pesce con la stessa quantità di gelatina in polvere, aggiungendola direttamente nelle preparazioni dolciarie.
– è Solubile a partire da una temperatura minima di circa 30° c.
– è solitamente di origine animale

Guar  o Gomma  di Guar   E412
Questo particolare addensante viene ricavato dalla macinazione dei semi della Cyamopsis tetragonoloba, una leguminosa dell’Estremo Oriente. Si miscela a freddo in combinazione degli ingredienti secchi o liquidi, nel caso di quest’ultimi la farina di guar va sciolta nei liquidi (e non viceversa).
La dose di impiego è variabile a seconda del prodotto che si desidera ottenere, in ogni caso è molto bassa (0,15-0,20%). Non va impiegata in combinazione ad altri addensanti marini (come l’agar agar), in quanto si peggiora il risultato finale (si peggiora la “forza” di questo addensante).
Molto importante è fare  attenzione a non formare grumi durante la miscelazione della farina di guar, diversamente il suo potere addensate viene a mancare.
Una delle sue proprietà più interessanti riguarda la capacità di assorbire notevoli quantità d’acqua, con la quale forma soluzioni particolarmente vischiose anche quando lavora in condizioni ambientali difficilii; è infatti solubile sia in acqua fredda che in acqua calda e tollera molto bene leggeri scostamenti del pH dalla neutralità. Tutte queste caratteristiche, unitamente al basso costo, ne fanno un ottimo agente addensante e gelificante L’industria alimentare sfrutta le sue proprietà addensanti, stabilizzanti ed ispessenti nella preparazione di numerosi prodotti, come gelati, salse, carni conservate e bevande. Il suo impiego può essere segnalato in etichetta per esteso o con la sigla E412.
Dosaggi Per i dolci: occorre 1/4 di cucchiaino per 1 cup + 1/2 cup di farina senza glutine*. Per il pane: occorre 1 cucchiaino ogni cup di farina senza glutine*. Per la pizza: occorrono 2 cucchiaini ogni cup di farina senza glutine*.

Pectina E 440
La pectina viene utilizzata come agente addensante/gelificante specie nella produzione casalinga di marmellate e gelatine di frutta Si tratta di un idrocolloide naturale molto diffuso nel mondo vegetale (sia nelle pareti cellulari, sia legato alla cellulosa). Ne sono particolarmente ricchi gli agrumi e le mele. Si utilizza per gelatinizzare in genere ma in particolare le marmellate e le gelatine di frutta (caramelle).
Le caratteristiche ideali per il suo impiego sono un ambiente acido e una quantità di zuccheri elevata (optium oltre i 65%).
Caratteristiche tecniche:
Temperatura di presa 55/65°C
Temperatura di completa solubilizzazione Oltre i 70°C
Dispersione A 50°C premiscelandola con lo zucchero a parte.

Gomma Adragante  E413
La gomma adragante è della famiglia dei polisaccaridi e deriva dal Astralagus genus albero della famiglia delle Leguminose dalla resina del  è la più viscosa tra le gomme naturali conosciute, è solubile in acqua e ha un elevato valore emulsionante, buona stabilità al calore, all’acidità e al tempo. La gomma adragante è costituita principalmente da una sostanza solubile (traganthin) e una insolubile (bassorin). A contatto con l’acqua la traganthin diventa una soluzione colloidale, la bassorin, invece, si gonfia formando una massa gelatinosa.
Si utilizza per la preparazione della pasta di zucchero, della pasta di gomma, per le caramelle, per l’ispessimento ed il rafforzamento di composizioni floreali (e altri soggetti) e ricette per pastigliacci.

Gomma Arabica E414
La gomma arabica è una secrezione prodotta da alcune specie di Acacia (Acacia Senegal o Acacia varek e l’Acacia Seyal), appartenenti alla famiglia della leguminose. La secrezione avviene naturalmente ma può essere indotta eseguendo dei tagli sui tronchi. La gomma arabica fresca è successivamente concentrata e trasformata in fiocchi, granuli o polvere. Da un punto di vista chimico è una miscela complessa di polisaccaridi e glicoproteine (in particolar modo di sali di calcio, magnesio, mucillagini). Si impiega nella preparazione di salse, formaggi vegani, gelatine, creme, chewing-gum come addensante ed emulsionante.

questi invece altri addensanti che non trattiamo ma dei quali le clienti a volte mi chiedono e che a volte si trovano nei supermercati o nei negozi di prodotti biologici:

FARINA DI PSYLLO Si ottiene dalla delicata macinazione dei semi della Plantago psyllium una pianta erbacea annuale. La farina che si ottiene è caratterizzata dalla presenza massiva di mucillagini (come i semi di lino), fibre solubili dotate di effetti emollienti, protettivi, lassativi e costipanti.  Queste fibre si gonfiano fino ad oltre 25 volte il loro peso, richiamando i liquidi nel lume dell’intestino, stimolano la peristalsi. Sono allo stesso tempo ottimi anche in situazioni opposte, ovvero per assorbire l’eccesso di liquidi intestinali (come nel caso di diarrea).  La farina di psillio presentano inoltre un effetto probiotico (favorisce la crescita di batteri acidofili nell’intestino a scapito di quelli putrefativi). Trova inoltre largo impiego nella preparazione di prodotti gluten free (senza glutine), grazie alle sue proprietà ispessenti e addensanti. Si consiglia un utilizzo molto attento e di disperdere e solubilizzare il prodotto in acqua.
GLUCOMANNANO (E425) Farina ottenuta dallla macinazione del konjac, una radice orientale ricca di glucomannano: una fibra solubile in grado di saziare molto velocemente e non influire sulla glicemia.  Questa farina è ideale per preparazione di prodotti destinati a tutti coloro che seguono diete a ridotto apporto di carboidrati (low carb), a chi desidera controllare la glicemia oppure a chi ha necessità di saziarsi velocemente con un alimento a quasi nullo apporto calorico. E’  la farina per ottenere gli shirataki, ma occorre addizionare ti occorre il solfato di calcio. Ha un’alta resa infatti con 100g di farina di Konjac ottieni circa 1,6Kg di Shirataki di Konjac freschi
GOMMA KARAYA (E416) La gomma karaya è il secreto gommoso che fuoriesce dal tronco e dai rami di alcune specie del genere Sterculia (in particolare Sterculia urens), spontaneamente, o in seguito ad incisioni. Largamente utilizzata come addensante/stabilizzante dall’industria alimentare (E416)
MENTOLOSE Metolose è un aggregante derivato dalla cellulosa, in grado di sostituire il glutine in moltissime preparazioni. Con Metolose puoi finalmente ottenere prodotti lievitati in maniera eccezionale anche con farine senza glutine (riso, mais, miglio ecc. ecc.).  Si impiega dal 1 al 2% nei prodotti da forno in combinazione a farine senza glutine o amidi.
FARINA DI SEMI DI CARRUBE (E410) Si ottiene dalla macinazione dei semi della carruba, una pianta sempreverde coltivata largamente nelle zone mediterranee. Le caratteristiche igroscopiche di questa farina sono conferite dalla presenza di una sostanza chiamata carrubina.  S’impiega dallo 0,5% al 1% per addensare salse, creme, budini, “yogurt” vegetali, e succhi di frutta.  Viene utilizzata in particolar modo nella preparazione dei gelati, perché in grado di conferire una struttura uniforme e vellutata, senza formare gli indesiderati cristalli di ghiaccio. La solubilizzazione di questa farina avviene solo a caldo (2-3 min. ad 80°).
FARINA DI SEMI DI TARA  (E417) Idrocolloide ricavato dalla decorticazione e macinazione calibrata dei semi del Tara (Caesalpinia spinosa), una leguminosa. Tra le caratteristiche che lo distinguono c’è la stabilità in ambiente acido e l’alta viscosità che genera alle soluzioni. Ha inoltre una buona stabilità al congelamento/scongelamento, una fusione lenta e determina soluzioni molto trasparenti in acqua. Nel gelato favorisce un ottimo overrun (presenza d’aria) e conferisce allo stesso tempo un buon sapore.  Solubilità A freddo, Potenziamento Con idrocolloidi marini come agar agar e carragenine.  Si miscela a freddo in combinazione degli ingredienti secchi o liquidi, nel caso di quest’ultimi la farina di tara va sciolta nei liquidi (e non viceversa). La dose di impiego è variabile a seconda del prodotto che si desidera ottenere, in ogni caso è molto bassa, es Gelati e Sorbetti. 0,05% – 0,15% – Salse. 0,1% – 0,5% –  Creme e Budini. 0,05% – 0,2% -Prodotti da Forno. 0,3% – 0,5%

Ovviamente, visto che in famiglia ho vegetariani e vegani, non potevo esimermi dall’elencare gli Addensanti e Gelificanti vegetali … ecco una parte della guida di Laura Di Cintio con agli addensanti vegani più comuni e facili da usare! Alcuni sono presenti più sopra e disponibili in negozio.

Addensanti vegetali

Gli amidi: Zuccheri complessi estratti da diverse specie di piante, gli amidi sono le sostanze vegetali migliori per addensare; in commercio sono venduti sotto forma di farine impalpabili e hanno solitamente un prezzo molto contenuto. Per esempio gli amidi sono perfetti per addensare minestre e vellutate, per preparare la crema pasticcera vegan o per mantecare pasta e risotti. Ecco quali sono:

 Amido di riso:  polvere bianca finissima, l’amido di riso è totalmente privo di glutine e trova da sempre impiego come addensante sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate grazie al suo gusto perfettamente neutro. Dall’elevato potere addensante, questo amido può essere usato nella dose di 2-3 cucchiai da mescolare attentamente per evitare la formazioni di grumi. L’amido di riso è facilmente reperibile, ma dal momento che trova largo uso anche in cosmetica, è bene accertarsi che quello che si sta per acquistare sia destinato a usi alimentari.
Amido di mais: conosciuto anche come maizena, questo amido si ottiene dalla macinazione del chicco di mais ed è per questo naturalmente privo di glutine. Ha un elevato potere gelificante – infatti anche in questo caso la dose è di 2 o 3 cucchiai – tanto da venire impiegato anche per addensare yogurt, gelati e formaggi vegetali. L’amido di mais è facilmente reperibile in qualsiasi supermercato.
Kuzu: amido estratto da una pianta rampicante tipica del Giappone, nella cucina nipponica è un ingrediente fondamentale per addensare e rendere vellutate zuppe, minestre e passati di verdura, ma anche per sughi, dolci, gelati e composte. La proporzione è di 10g di kuzu ogni 100 ml di liquido, ma il tutto varia a seconda della consistenza desiderata. Reperibile nei negozi di alimentazione biologica e online, il kuzu è totalmente gluten-free.
Fecola di maranta: ricavato da una pianta originaria del sud-America, questo amido si presenta come una polvere molto fine e bianca totalmente insapore, quindi adatta per addensare sia preparazioni dolci che salate. Deve essere usata in dosi piccole (5-7% sul totale della preparazione) sia a crudo che a cotto; reperibile online e nei negozi di alimentazione naturale.
Fecola di patate: ricavato dalle patate essiccate, questo amido è naturalmente gluten-free e deve essere utilizzato con attenzione perché ha un potere addensante doppio rispetto a quello dell’amido di mais. Vi consigliamo, quindi, di aggiungerne piccolissime quantità alle vostre ricette, regolandovi man mano fino a quando avranno raggiunto la cremosità che desiderate. La fecola di patate è reperibile in qualsiasi supermercato.
Amido di tapioca: nota anche come manioca, questo arbusto è originario dell’America centro-meridionale e l’amido viene estratto dalle radici, l’unica parte edibile della pianta. Gluten-free e perfetto per addensare preparazioni dolci e salate, l’amido di tapioca deve essere aggiunto in piccole dosi alle ricette, altrimenti le vostre preparazioni risulteranno collose e inutilizzabili; questo amido è reperibile nei negozi di alimentazione naturale e nei supermercati più forniti.
Amido di frumento: noto anche come frumina, questo amido contiene glutine e non è adatto ai celiaci. Dal gusto delicato, si presta come addensante sia nei dolci che nelle preparazioni salate ma deve essere utilizzato sempre a caldo perché è insolubile in acqua fredda. Anche in questo caso, si tratta di un prodotto facilmente reperibile nei supermercati.

Le Farine: Alcune farine si prestano particolarmente a essere impiegate come addensanti in cucina; ideali nella preparazione di zuppe e minestre alle quali conferiranno cremosità e corpo, le farine sono perfette anche per addensare creme dolci e gelati. Ma quali utilizzare?:

Farina di legumi: che sia di ceci, fagioli o piselli la farina ricavata dalla macinazione dei legumi secchi è uno degli addensanti migliori che abbiamo a disposizione. Può essere acquistata tal quale o realizzata in casa con gli appositi strumenti (un mixer molto potente andrà benissimo), trova impiego per addensare piatti salati quali minestre, zuppe, creme e vellutate di ogni genere.
  Farina di semi di carrube: i baccelli del carrubo somigliano un po’ a quelli dei fagioli; al loro interno si trovano dei semi che, una volta essiccati, vengono macinati e danno origine a una polvere fine e di colore marrone spesso utilizzata nei dolci come sostituto del cacao. Ma la farina di questi semi, grazie al suo retrogusto dolce, è ideale anche per addensare gelati, creme e budini ai quali conferirà cremosità e spessore. Questa farina è reperibile per lo più nei negozi di alimentazione naturale.
Farina di psillio e farina di semi di lino: ricavate dai semi delle omonime piante, queste farine sono ricchissime di fibre che, a contatto con l’acqua, ne assorbono buona parte gonfiandosi tanto e velocemente: questa caratteristica le rende perfette come addensante. Reperibili online e nei negozi di alimentazione naturale, queste farine si prestano per preparare gelatine o budini.

Le “Gomme” vegetali: Sostanze naturali ricavate dalle piante, le gomme vegetali sono degli ottimi addensanti – reperibili sotto forma di polveri finissime –  per creme, salse, gelati, bevande e confetture. In commercio ne esistono davvero tante e con caratteristiche diverse; ecco le più comuni:

Gomma di guar: ricavata dai semi dell’omonima pianta, questa gomma è in grado di assorbire acqua in quantità sciogliendosi e svolgendo così la propria funzione addensante a freddo. Si aggiunge sia ad ingredienti secchi che liquidi, ma è da evitarne l’uso insieme ad altri addensanti, come l’agar agar; via libera, invece, all’accostamento con la farina di semi di carrube. La gomma di guar ha un potere addensante elevatissimo e deve quindi essere utilizzata in dosi minime. Nell’industria alimentare il suo impiego è segnalato dalla sigla E412 ed è reperibile online o nei negozi di alimentazione naturale.
Gomma di xanthan: prodotta della fermentazione dell’amido di mais con un batterio presente nei cavoli, questa gomma trova largo impiego sia in cucina che in cosmesi. Solubile sia a caldo che a freddo, è segnalata come additivo alimentare dalla sigla E415; anche in questo caso, le dosi impiegate devono essere minime visto l’alto potere addensante di questa gomma. È solitamente reperibile in farmacia (dove spesso può essere ordinata) oppure online.
Gomma di tara: ricavata dai semi di una leguminosa originaria dell’America Latina e dell’Africa, questa gomma è totalmente inodore e insapore, quindi utilizzabile in qualsiasi ricetta dolce o salata. Come la gomma di guar, questo addensante può essere usato a freddo in dosi ridotte. Un esempio? Per 1 kg di crema e/o minestra da addensare vi occorreranno 5 g di gomma di tara. Indicata con la sigla E417, è reperibile per lo più online.
Gomma di konjac: ricavata dai tuberi dell’omonima pianta di origine asiatica, questa gomma ha funzione gelificante e addensante e può essere impiegata sia nei dolci che nelle preparazioni salate. Reperibile online, questa farina deve essere impiegata in piccole quantità visto il suo alto potere addensante.
Agar agar – La gelatina vegetale:  Conosciuto nella cucina “veg” come il migliore sostituto vegetale della “colla di pesce”, questo addensante è ricavato dalla lavorazione delle alghe rosse. Non altera il sapore delle pietanze, quindi si presta a essere utilizzato sia nei dolci che nei piatti salati. Le dosi di utilizzo sono le seguenti: per ogni litro di liquido,  4/5 g di polvere, che deve comunque essere sciolta a temperature elevate (intorno ai 90°). Questo addensante, oltre che per la preparazione di creme e gelatine, può essere utilizzato anche per gelificare prodotti in cui sia presente l’ananas che non solidificano con la “colla di pesce”. L’agar agar è reperibile in qualsiasi supermercato e nei negozi di alimentazione naturale.
  Pectina: Ricavata principalmente dalle bucce delle arance e dalle mele, questa sostanza ha un elevato potere gelificante e viene per questo impiegata sopratutto per preparare confetture e marmellate. La pectina è reperibile in qualsiasi supermercato sotto forma di polvere e le dosi da utilizzare variano a seconda della frutta che si decide di utilizzare per la propria marmellata o confettura.
  Lecitina di soia: Ottenuta dalla lavorazione della soia, questa sostanza si trova in commercio sotto forma di granuli (come quella della foto), in perle, o in compresse (usate come integratore alimentare). Reperibile in qualsiasi supermercato, la lecitina di soia è ottima come addensante per creme e sughi e deve essere usata a freddo.

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