Il Pandispagna ovvero uno degli impasti base della pasticceria

pan di spagna TC
Spesso le clienti mi chiedono come fare un bello e buono, ma soprattutto alto e soffice pandispagna.

Qui trovate la mia ricetta.
Come sempre in pasticceria bastano dei piccoli trucchi / accorgimenti per realizzare un “dolce perfetto” … anche se poi a volte il forno ci tira qualche scherzo 😛  … vi ho preparato un piccolo vademecum, spero sia utile!!!

 

Le attenzioni da usare quando si prepara il pandispagna:
– separare le uova (che non dovranno mai essere fredde), montare i tuorli con l’acqua e aggiungere a neve i due terzi dello zucchero. Montare a neve l’albume, incorporare il resto dello zucchero e aggiungere ai tuorli. Mescolare assieme farina, fecola/amido e lievito e con l’aiuto di un setaccio spolverizzarli sul composto di uova e zucchero e amalgamarli con delicatezza;
– separare le uova, montare a neve gli albumi con o senza acqua. Aggiungere il resto degli ingredienti ovvero zucchero, tuorli, farina, amido, lievito;
– montare le uova e aggiungere i restanti ingredienti.

Se volete un “pandispagna perfetto” però dovete anche ricordate che:
– Dovete prima montare a lungo (10 minuti ca) le uova, per inglobare molta aria, e poi aggiungere le farine setacciate ed il lievito, non in un solo blocco, ma amalgamandole con attenzione poco alla volta, se no fate smontare l’impasto facendo uscire l’aria incamerata
– Una volta amalgamato il composto non perdere tempo: versare nella teglia già imburrata, livellare e infornare immediatamente nel ripiano di mezzo del forno.
– Nel pandispagna il lievito non è necessario perchè il montare a lungo le uova inglobando molta aria lo rende già molto soffice, ma potete aggiungerne 1 cucchiaino da te ogni 3 uova, e volendo lo potete sostituire con cremor tartaro o bicarbonato (1 cucchiaino da te scarso per 4-5 uova)
– Per un buon pandispagna le quantità dei tre ingredienti basici devono essere sempre uguali, ovvero: per ogni uovo medio da 60 grammi devo avere 60 grammi di zucchero e 60 grammi di farine
– Un pandispagna più leggero contiene invece per metà uova ovvero: ogni uovo da 60 grammi ci saranno in proporzione 30 grammi di zucchero e 30 grammi di farina.
– Per riuscire a ottenere due o tre strati perfetti lasciate freddare diverse ore il vs pandispagna prima di tagliarlo. Meglio ancora se riuscite a cuocerlo il giorno prima.
– Se desiderate un pandispagna più compatto mettete più tuorli che albumi, in questo caso sarà anche più colorato. Per un pandispagna molto soffice e più chiaro farete il contrario, aggiungere più albumi che tuorli.

I tempi di cottura variano a seconda della ricetta e del vostro forno!!! Indicativamente si inforna a forno caldo a 180-200°C  e si cuoce dai 30 ai 40 minuti … io consiglio la prima volta di attenersi ai tempi ed i gradi indicati nella ricetta che si realizza, segnatevi in calce se avete fatto modifiche e com’è effettivamente venuto e, se lo rifate, potrete cuocerlo “come volete voi”.

print