Guida alle Gelatine e agli Addensanti

 

“Gelatine e Addensanti cosa sono esattamente e come dosarli? „

Gelatine e agli Addensanti

Oggi proviamo a fare un po’ di chiarezza su alcuni ingredienti che troviamo spesso nelle ricette ovvero la gelatina tipo la colla di pesce ed i suoi parenti addensanti.     La descrizione che segue l’ho estrapolata in parte da un post di Graziana su coquinaria.it del 01/06/2010 in parte dalle indicazioni fornitemi dai fornitori di prodotti.

Ci si chiede spesso: Ma la gelatina in polvere è diversa da quella in fogli?
Spesso in molte ricette si trova scritto il n. di fogli da utilizzare in altre il peso in grammi. L’unico elemento valido nelle ricette è l’indicazione dei grammi.
Per un litro di liquido occorrono dai 12 ai 20 grammi di colla di pesce.
Se si vuole gelificare un liquido tipo acqua dipende da quando sostenuta vogliamo la gelatina, in quel caso dobbiamo aumentare/diminuire la grammatura. E’ abbastanza difficile capire cosa si intende per “stesso potere addensante” e pure io questa cosa all’inizio non la capivo, nel senso de a quella frase davo il significato che 1 foglio di gelatina da 0,5 gr addensa la stessa quantità di liquido e nello stesso modo di un foglio da 5 gr. Ma in realtà non è questo il corretto significato.In effetti si parla di uguale potere gelificante, nel senso che (è questa l’interpretazione alla quale sono arrivata con le prove) i fogli di colla di pesce a prescindere dal peso gelificano in modo uguale ovverosia a peso uguale danno lo stresso risultano, non ovviamente se parliamo di fogli: infatti col cavolo che 6 fogli da 2 grammi gelificano come 6 fogli da 0,5 gr!!! Infatti si parla di POTERE gelificante.
I fogli vengono prodotti in diverse grammature, proprio per poter essere usati facilmente dal punto di vista del peso: se dobbiamo pesare 6 grammi useremo i fogli da 2 grammi (3) piuttosto che quelli da 5 grammi e dover poi “pesare” 1 grammo. La colla di pesce è la gelatina più diffusa in commercio al dettaglio e anche la più semplice da usare.
– E’ di origine animale, per cui i vegetariani in teoria non dovrebbero mangiare cibi preparati con questo prodotto.
– E’ del tutto insapore.
– Va semplicemente ammollata in acqua fredda, poi strizzata, asciugata e fatta sciogliere ad una temperatura di 27-30°. Inizia a gelificare intorno ai 18-20° raggiungendo la massima solidificazione a temperatura di frigorifero.
L’agar agar è un altro gelificante, di origine vegetale, precisamente si ricava da un alga.
Si trova in barrette oppure in polvere. E’ di più difficile gestione in termini di quantità da usare, in effetti non esiste una precisa grammatura da usare. Orientativamente servono dai 4 ai 6 gr per litro.
La consistenza della gelatina è molto più “gommosa” e meno cremosa della colla di pesce, ma ha un piccolo difetto: per essere attivata deve subire una cottura ad elevate temperature (85°) e quindi mal si presta nella preparazione delle bavaresi con frutta soprattutto di frutta rossa che sopporta male la cottura cambiando colore e anche un po’ il sapore. …………  Si tratta di un’idrocolloide (sostanza gelatinosa che lega l’acqua) dal gusto neutro ricavato dalle alghe gelidium. Da un punto di vista nutrizionale è ricco di vitamina B, A, C, D e K, calcio, ferro e mucillagini (65%). Non viene completamente assorbito dal corpo umano (solo il 10%), di conseguenza ha un apporto calorico esiguo e, allo stesso tempo, favorisce il transito intestinale. Rispetto alla pectina non necessita di zucchero per gelatinizzare, pertanto è un ottima alternativa nei prodotti a basso o nullo contenuto di zucchero, inoltre è termoreversibile (se viene sciolto, portandolo a 90°, quando raffredda torna come prima).Rispetto alla gelatina comune che si scioglie alla temperatura del cavo orale, l’agar necessitando di una temperatura maggiore (90°), mantiene pertanto la sua consistenza anche in bocca. Non essendo formato da proteine (a differenza della gelatina), è possibile impiegarlo nelle preparazioni a base di ananas e frutta simile che contengono enzimi proteolitici (che disgregano il gel). Ottimo per gelatinizzare in genere, in particolare marmellate, salse, succhi di frutta e budini. Dovendo far bollire i liquidi da gelatinizzare, per alcune applicazione diventa complesso, di conseguenza si può ovviare in questo modo: portare in ebollizione solo una parte dell’acqua, dove si è preventivamente sciolto l’agar agar, e aggiungere successiva l’acqua rimanente scaldata a 40°. Nel caso la consistenza finale non sia quella desiderata, si può portare nuovamente a ebollizione e aggiungere la quantità di agar agar desiderata. Solubilità a caldo (in liquidi portati ad ebollizione) Quantità dai 2 ai 6 g litro. Temperatura solubilità 85-90° Temperatura di gelatinizzazione 35°
Gelatina K gelificante derivante dalla carreginina (Nelle etichette alimentari è indicata con la sigla E 407). Assomiglia molto all’agar agar, si trova in polvere. La dose è di 3.3 gr per litro
Ha bisogno di essere “bollita” e gelifica intorno ai 50°, quindi si presta bene in tutte le preparazioni che debbono mantenere struttura a temperatura ambiente “estive” si usa molto per fare gelatine che debbono resistere ad “alte” temperature, tipo piccoli aspic, gelatine salate….
Riassumento:
A freddo la colla di pesce non si scioglie
l’agar agar crea mucillagine
la gelatina K crea mucillaginea 50°
la colla di pesce si scioglie
l’agar agar si deposita
la gelatina K gelifical’agar messa nell’acqua fredda diventa una mucillagine, a 50° solidifica e a 85° si scioglie.
La gelificazione a 50° mi da la consistenza di una gelatina budinosa e consistente (poichè ho usato parecchio agar- 10 gr contro i 6 previsti- per litro di acqua)A freddo la gelatina k diventa mucillagine, a 50° solidifica ma la solidificazione è molto tenace e quasi vitrea si spezza quasi a cristalli, a 85° si scioglie Colla di pesce a freddo non si scioglie e i fogli sono lavorabili, a 50° è completamente sciolta così come a 85° Una volta sciolta e raffreddata la sua consistenza è cremosa
Spero sia d’aiuto …
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